• 3 kg. cabeza y recortes pescado limpio
• 2 kg galera
• 12 l. agua + hielo
• 1 kg. cebolla recortes
• 500 gr. puerro recortes
• 500 gr. zanahoria recortes
• 100 gr. apio
• 20 gr. pimentón dulce De la Vera
• 0,5 l. aceite oliva

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en un rondón ancho, añadir las cabezas y caramelízar bien. Reservar.
2. En la misma olla añadir las galeras y marcarlas. Reservar.
3. Añadir entonces las verduras cortadas gruesas y sofreír hasta que doren ligeramente.
4. Añadir el pimentón, remover unos segundos y añadir las cabezas y las galeras.
5. Mojar con el agua, el hielo y llevar al hervor.
6. Bajar la llama para que el caldo burbujee ligeramente y dejar cocer durante 45 minutos.
7. Espumar continuamente para mantener el caldo limpio.
8. Transcurrido el tiempo pasar por un cohinoix y luego por una superbag.

<aside> 💡

• Dorar bien la cabezas, las galeras y las verduras pero sin llegar nunca a quemar la olla, perderíamos el sabor de la caramelización (CLAVE) y quemaríamos el aceite
• Respetar la cantidad de agua para no diluir el sabor y tener un caldo bien potente y balanceado
• El hielo nos ayuda a bajar la temperatura inicial y ralentizar la coagulación y extracción de las proteínas, sobre todo colágeno. Es muy importante para que el caldo salga suave y nada amargo. Eso junto al control de la temperatura (ligero burbujeo) nos dará un resultado perfecto.
• Funciona de maravilla para arroz, risotto, suquet, sopas, cocidos o pastas de mariscos
• Si quieres un caldo “neutro” en color, puedes omitir en pimentón. Yo lo uso en la tapa de Socarrat de gambas rojas y necesitaba el color rojo </aside>