Para marinar el rabo:

• 6 kg rabo de toro
• 2250 gr vino tinto
• 3 ramas de romero
• 6 hojas de laurel

Procedimiento:

1. Colocar el rabo junto con el vino tinto y las hierbas en un táper hermético.
2. Dejar marinar 12 horas en frío.

Para el ragú:

• 6 kg rabo de toro marinado
• Harina
• 200 gr aove
• 200 gr mantequilla
• 600 gr cebolla brunoise
• 400 gr zanahoria brunoise
• 100 gr apio brunoise
• 100 gr puerro brunoise