Ingredientes:

• 15 kg rodillas de ternera
• 4 kg pies de cerdo
• 8 kg recortes ternera
• 4 puerros
• 6 zanahorias
• 6 cebolla
• 4 manzanas
• 3 cabezas de ajo
• 6 tallos de apio
• 3 cucharadas tomate concentrado
• 1 boquet garni

Procedimiento:

1. Tostar los huesos y los pies de cerdo en el horno a 200 grados durante 40’.
2. Tostar los recortes a la misma temperatura durante 15’/20’.
3. Marcar el ajo, la cebolla y las manzanas cortados a la mitad en la plancha.
4. Dorar las demás verduras en mirepoix en la olla grande con un poco de aceite.
5. Añadir los huesos y los pies a la olla y deglasear las bandejas con un poco de agua y agregar a la olla