Para la crema:

• 500 gr yema
• 300 gr pecorino rallado
• 200 gr parmigiano reggiano
• 4 gr pimienta negra tostada
• 50 gr grasa de papada ibérica

Procedimiento:

1. Colocar todos los ingredientes en el vaso de una Thermomix.
2. Triturar a 60 grados durante 12’ a velocidad 5.
3. Enfriar con film a contacto.

Para la papada crujiente:

1. Cortar láminas de papada ibérica de 1mm.
2. Estirarlas sobre silpat microperforado.
3. Tapar con otro silpat microperforado y una rejilla como peso.
4. Hornear a 170 grados durante 10’ con el tiro abierto.
5. Dejar enfriar, secar y guardar en un tupper hermético.